ДЕСЕРТ «КОДОРНЬЮІ» З РОЖЕВИМ ІГРИСТИМ
БІСКВІТ З МАКОМ
80 г білок
47 г цукор
60 г мигдальне борошно SantoSantaniello
62,5 г цукрова пудра
37,5 г мак
Білок збити з цукром вінчиком до отримання щільної та стійкої текстури. Змішати із сухими інгредієнтами в кілька прийомів.
Випікати при температурі 170°С, 13-15 хвилин.
ЖЕЛЕ ШАМПАНСЬКЕ
130 г рожеве шампанське
20 г вода
30 г цукор
160 желатин
Желатин замочити у холодній воді, решту інгредієнтів змішати в сотейнику, підігріти до температури 80°С, розпустити желатин, потім розлити за формами.
НАСТІЙ ЯГІДНИЙ ЧАЙ
30 г чай каркаде
200 г вода
Довести до 85-90 °С, дати настоятися 30 хвилин.
НАЧИНКА ПОЛУНИЧНА
230 г пюре полуниці Ravifruit
15 г пюре малини Ravifruit
30 г рожеве шампанське
33 г цукор
1 г рожева вода екстракт
160 г желатин
18 г настій ягідний чай
Пюре та рожеве шампанське помістити в сотейник, додати цукор, довести до температури 80 °С, розпустити желатин, додати настій чаю та екстракт троянди, потім розлити по формам.
ОСНОВА МУСУ
130 г шоколад Callebaut Ruby
60 г пюре полуниці Ravifruit
100 г шампанське рожеве
50 г настій ягідний чай
1 г рожева вода екстракт
Пюре полуниці, настій чаю та рожеве шампанське довести до 70 °С, потім додати до шоколаду, змішати вінчиком, пробити блендером. Накрити плівкою, остудити до 32-24°С.
МУС
230 г основа для мусу
160 г желатин
80 г шампанське рожеве
20 г цукор
50 г жовток
80 г Шоколад Callebaut Ruby
290 г збиті вершки 32% Debic
Рожеве шампанське, цукор та жовток заварити вінчиком на середньому вогні до 80-82 ° С, розпустити желатин, додати до шоколаду, змішати вінчиком, потім пробити блендером. Змішати з основою для мусу при температурі 32-34°С. Збити вершки і змішати з основною масою.
ГЛАЗУР ДЗЕРКАЛЬНА
120 г вода
150 г цукор
150 г глюкозний сироп
100 г молоко згущене 8.5%
185 г шоколад Callebaut Velvet
160 г желатин
2 шт. барвник Mona Lisa Power Flowers червоний
8 шт. барвник Mona Lisa Power Flowers білий
З води, цукру і глюкози зробити сироп, уварити до 103 °С, потім додати молоко, що згущує, заздалегідь замочений желатин, додати в миску з шоколадом. Змішати блендером, потім охолодити. Використовувати за 36-38°С.
МАСА ДЛЯ ВЕЛЮРУ
200 г какао-масло Callebaut
230 г шоколад білий Callebaut Velvet
7 шт. барвник Mona Lisa Power Flowers білий
0,75 шт. барвник Mona Lisa Power Flowers синій
1 шт. барвник Mona Lisa Power Flowers червоний
Шоколад і какао-масло необхідно змішати, підігріти до температури 45 ° С, потім додати барвники та пробити блендером.
ЗБІРКА
Рецепт розрахований на 1 торт або 8 тістечок.
Капсули для трюфелів Callebaut із білого шоколаду
4 г марципанові стрічки Mona Lisa
230 г шоколад білий Callebaut Velvet
0,75 шт барвник Mona Lisa Power Flowers синій
1 шт. барвник Mona Lisa Power Flowers червоний
У форму для начинки розлити шампанське желе, дати повністю застигнути, потім поверх нього залити полуничну начинку. Повністю заморозити.
Приготувати мус, заповнити капсулу і дати повністю заморозитися.
Силіконову форму наповнити 1/3 мусом, дати охолонути в морозилці, потім вкласти начинку і доповнити до краю мусом, вкласти заздалегідь вирізаний кільцем за розміром форми бісквіт. Дати повністю заморозитись.
Глазур необхідно приготувати за 24 години до покриття торта, використовувати при 34-36°С.
Повністю заморожений торт покрити глазур’ю. Велюром необхідно покрити капсули Callebaut та встановити їх поверх глазурованого мусу.
Приготувати декор із шоколаду Callebaut Velvet, за бажанням для декору можна використовувати марципанову стрічку Mona Lisa, а також декорувати пелюстками троянди.